Dove il grana è una questione di famiglia

Cittadino, 17 gennaio 2009

Alla Marmorina di Orio il caseificio fondato da Ambrogio Zucchelli

Forse dispiacque ad Ambrogio Zucchelli lasciare i monti orobici della Valcanale, un angolo di terra ricco di suggestive radure e fitti boschi, dai cui versanti si apprezzano scenari che riecheggiano orizzonti dolomitici. Abbandonare la valle per la lontana pianura lombarda – distante per conformazione ambientale, carattere delle persone, abitudini – assumeva un qualcosa di vagamente consolatorio solo pensando all’avvenire della propria famiglia: per chi lavorava il latte, il Lodigiano era infatti una promessa.

UN CAPOSTIPITE INTRAPRENDENTE

Ambrogio Zucchelli era nato nel 1881 e non ci è dato di sapere se, una volta ambientatosi nella nuova destinazione, seppe intravvedere come la sua piccola azienda casearia, sorta quale magnifica realtà prima a Casalmaiocco e poi alla cascina Marmorina di Orio Litta, fosse destinata ad un futuro talmente solido da rappresentare, oltre un secolo dopo, ai giorni nostri, un’impresa di produzione del grana di altissimo profilo, ammirata in tutto il Nord Italia.
All’impegno lavorativo del piccolo ma funzionale caseificio – cui era legata anche un’attività suinicola, oltre ad una stalla di tutto rispetto con annessi terreni ad ampia coltivazione – partecipavano tutti i componenti della famiglia Zucchelli: il signor Ambrogio, la moglie Rosa Dedè, ed i figli Giovanni e Lucia.
Giovanni, che fu poi il continuatore del caseificio, aveva sposato la signora Enrica Bianchi, maestra a Chignolo Po; mentre Lucia s’era coniugata con Paolo Abbà: la coppia ebbe due figli, Ambrogio junior e Maria Rosa.

DUE COGNATI IN SINTONIA

Quando, all’età di 62 anni, il signor Zucchelli morì, suo figlio Giovanni volle ulteriormente rinsaldare il legame della famiglia all’azienda e coinvolse il cognato, cioè il marito della sorella Lucia, nella gestione del caseificio: il ragioniere Paolo Abbà, che apprezzava i parenti acquisiti, fu contento di dare la propria disponibilità. La scelta del ragioniere Abbà era coraggiosa perché andava in assoluta controtendenza rispetto quello che era il fenomeno sociale del tempo: cioè fuggire a gambe levate dalle cascine.
I due cognati, Giovanni e Paolo, lavorarono con sincero spirito di collaborazione, anche se, dal punto di vista caratteriale, l’uno non poteva essere tanto più diverso dall’altro: il primo, che era l’erede del capostipite, aveva un’innnata capacità imprenditoriale, e gli ostacoli non lo scoraggiavano ma, in nessuna maniera: ogni barriera era solo una noia da superare; il cognato Paolo, invece, aveva una formazione da contabile: aveva frequentato la facoltà di Economia e commercio e al senso degli affari coniugava sempre rigore, cautela e possibilità di spesa.

I due cognati affrontavano il lavoro partendo da posizioni diverse e, grazie a discussioni franche e senza riserve, arrivavano sempre ad un punto di incontro: perché si fidavano totalmente l’uno dell’altro. In comune i due avevano, in ogni caso, un intento molto chiaro: nell’azienda agricola, alla fine degli anni Settanta divisa in due rami, uno inerente alle attività agricolo-suinicole e l’altro nel caseificio strutturato in società di capitali, doveva sempre rispecchiarsi l’animo e lo stile delle famiglie Zucchelli ed Abbà.

IL NIPOTE FARMACISTA

Con questo spirito, fu allevato il figlio di Paolo Abbà, Ambrogio (come il nonno materno), testimone di questa storia. Ambrogio Abbà, che aveva conseguito la laurea in Farmacia e poteva vedere il proprio futuro in un altro ambito lavorativo, non si sottrasse quando fu chiamato ad affiancarsi al padre e allo zio. Proprio quest’ultimo, sin da quando Ambrogio non era che un ragazzino, lo aveva individuato quale persona capace di guidare l’azienda di famiglia, dandole un futuro; glielo ripeteva spesso lo zio, cercava di trasmettergli i segreti dell’arte del casaro, la passione soprattutto, e lo portava frequentemente alle riunioni d’affari.

Il dottor Abbà ricorda le interminabili discussioni nelle cascine dei produttori di latte: ben trentotto, già ai tempi del nonno, erano fornitori del Caseificio Zucchelli. Gli incontri con gli agricoltori, cadenzati a ridosso del periodo di San Martino, avevano inizio la sera, dopo cena, e si protraevano fino a notte fonda; Ambrogio era un bambino e con il tepore del camino, osservando lo scintillio del fuoco, adagiava la testa sul tavolo e si addormentava. I grandi continuavano a discutere: il caseificio voleva il latte e l’agricoltore aveva tutto l’interesse a conferirglielo, ma i contratti erano dettagliatissimi; occorreva stabilire il prezzo di cessione, basato sui bollettini mercuriali di grana, burro e gorgonzola; una volta concordata la tariffa andavano contrattate altre clausole: una data quantità di formaggio e burro da riconoscere all’agricoltore e, talvolta, anche un bel maiale grasso. L’affare finiva sempre per essere concluso, con buona soddisfazione da parte di tutti, ed al piccolo Ambrogio, destato all’improvviso dallo zio e dal papà, all’immagine del fuoco si sostituiva quella del biancore lattiginoso ed a persistente diffusione della nebbia notturna di Orio Litta e dintorni.

UN TESTAMENTO SPIRITUALE

Lo zio Giovanni stimava così tanto il nipote Ambrogio, che in punto di morte, volle scrivergli un testamento spirituale; ho l’occasione di leggerlo, e ne riporto alcuni toccanti stralci: <<Il mio più grande desiderio sarebbe che tu potessi continuare l’attività nell’azienda che porta il mio nome e che, con l’aiuto di tuo padre, abbiamo saputo creare e difendere anche nei momenti difficili. Se poi questa azienda potesse continuare almeno col nome di oggi, sarebbe il più bel ricordo che mi potresti fare. Ambrogio, cerca di essere corretto e leale, come lo è stato tuo zio, in tutto e in tutte le tue manifestazioni. Non devi essere pessimista in nessuna cosa o circostanza, il pessimismo non ha mai creato nulla, ma solo tristezza; ma nemmeno devi essere ottimista, questa è solo una sciocchezza. Solo devi essere realista, devi fare tesoro di ogni tua esperienza che è maestra di vita, ricordandoti che tutto torna nella vita e tuto torna all’uomo. La costanza e la tenacia premiano col tempo, e sempre con dovizia>>. Sono parole ancora oggi di una straordinaria efficacia: una testimonianza che commuove. Lo stesso Giacomo Rossi, che ha propiziato questo incontro e ben conosce le vicende del caseificio, adesso ha gli occhi lucidi; mormorando, ripete: <<La costanza e la tenacia premiano col tempo, e sempre con dovizia…>>.

IL SEGRETO DI UNA PASSIONE SINCERA

Questo testamento spirituale – altra delicata postilla – è stato rispettato alla lettera: Ambrogio Abbà ha mantenuto il nome Zucchelli al caseificio, come aveva espressamente richiesto lo zio, ed ha pervaso l’intero ambiente dello spirito ereditato; qui dentro ha potuto lavorare solo chi era animato da una passione sincera, dal desiderio di saper stare al passo con i tempi, e se possibile anche qualche metro più avanti. Al caseificio, vi sono stati casari e contadini che si sono fermati molto a lungo; fra le figure storiche si ricordano, ad esempio, Franco Mezza, presente sin dai tempi del capostipite nonno Ambrogio; il “menalatt” Francesco Bossi detto Cecchino, suo fratello Mario, e Luigi Quintini, altro storico “menalatt”; quindi Arnaldo Bianchi, un emiliano, bravissimo nel maneggiare i formaggi. Un notevole personaggio era Francesco Scoglio detto Cecu: era un eccellente falegname, possedeva un’ottima versatilità e fronteggiava più compiti, rivestendo anche il ruolo di idraulico ed elettricista, insomma rappresentava il classico “fa tutto”, figura preziosa ed indispensabile nelle cascine di una volta. Una nota di merito, infine, merita la signora Antonella Raimondi, da oltre trent’anni è la segretaria dell’azienda, una persona attenta alle sfumature, ai più piccoli particolari. Il Caseificio Zucchelli, dunque, rappresenta una sponda sicura: nel passato molte cascine lavoravano almeno una quota parte del proprio latte, ma le lunghe attese per lo stoccaggio e la stagionatura del grana, con l’imprevedibilità degli esiti futuri di un mercato sempre mutevole, avevano convinto gli agricoltori che il latte era meglio venderlo subito, anziché sottoporlo a processi di lavorazione.

LA SVOLTA EPOCALE DEGLI ANNI SETTANTA

Nel 1973 alla cascina Marmorina si segnò una svolta epocale: pur in piena crisi del comparto del grana, Giovanni Zucchelli, d’intesa con il cognato Paolo e sentito anche il parere dell’ancora giovane Ambrogio, decise di realizzare una più ampia, moderna e funzionale struttura per il caseificio. Anche in quella circostanza lo zio Giovanni diede una lezione morale al nipote: gli fece comprendete che i mestieri facili non hanno un sicuro futuro, mentre realizzare quelli difficili significa garantirsi la pagnotta anche per il domani. Lo zio, ancora una volta, aveva visto lontano: qualche tempo dopo, infatti, la crisi fu superata e la scelta adottata precedentemente fu compresa sotto una luce diversa. Così il dottor Ambrogio Abbà, ogni volta che si trova ad un bivio, quando è chiamato ad una scelta di mercato, pensa sempre agli insegnamenti dello zio, e opta per la soluzione più difficile, spesso anche la più rischiosa. I suoi tanti impegni sono sempre stati condivisi dalla moglie, la signora Cesarina Ciusani, che negli anni ha sempre costituito, nella quiete famigliare domestica, per il marito e per i figli, un approdo sereno.

IL SOGNO DEL DOTTOR AMBROGIO

Nel frattempo, il caseificio è continuato a crescere: annualmente si producono 19mila forme di grana padano ed 8mila di tipico lodigiano, stagionate per 15-18 mesi; nei magazzini vengono depositate per la stagionatura dalle 30mila alle 35mila forme. Poi, il nostro magnate del grana locale ha un sogno, e sta lì a meditare se divulgarlo o meno, perché ha timore che il suo progetto venga rappresentato in modo nostalgico e romantico, mentre in cuor suo ha un’ambizione avveniristica, per restituire una dignità propria al territorio lodigiano, attribuendogli quel ruolo e quella leadership di cui deve assolutamente riappropriarsi: realizzare una stalla con il crisma dell’autenticità, costituita in buona parte dalla vacche di razza bruna, alimentata con fieno ed erba locale, a cominciare dal ladino e dal trifoglio; e promuovere così un granone lodigiano che, oltre all’etichetta, all’impegno lavorativo degli uomini di questa terra, mantenga nella fragranza e nel sapore, nel gusto e persino nel tatto, il volto del territorio.
Questo è il sogno del dottor Ambrogio Abbà e de i suoi figli: Alessandro, nato esattamente cento anni dopo il fondatore del caseificio, laureato in Scienze agrarie; ed Alberto, laureato in Scienza dell’alimentazione. Più che le volontà ed i desideri, i progetti e le speranze, a suggerire i risvolti della vita è la passione della famiglia Abbà.
La stalla che guarda al futuro ripartendo dalle tradizioni, si farà certamente: perché, alla lezione dello zio Giovanni, qui al Caseificio Zucchelli, nessuno ha rinunciato: un sano realismo ispirato da una passione senza limiti.

Eugenio Lombardo